Investigan cómo funcionan las memorias gustativas

Aunque los tratamientos oncológicos combaten el crecimiento de las células cancerosas, también pueden causar efectos secundarios como la náusea anticipatoria, un malestar que provoca mareos y vómitos a los pacientes incluso antes de ingresar al hospital, y que ocurre cuando una persona asocia su tratamiento con una experiencia desagradable, lo que la lleva a desear a abandonarlo.

De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, las náuseas anticipatorias se presentan en cerca del 29% de los pacientes que reciben quimioterapia (alrededor de 1 de cada 3 pacientes), mientras que los vómitos anticipatorios se dan en el 11% de los pacientes (alrededor de 1 de cada 10).

Cuando la náusea ocurre a partir de percibir ciertos olores o ingerir un determinado alimento, lo que se activa es la memoria gustativa, definida como la capacidad del cerebro para recordar y reconocer sabores específicos basándose en experiencias previas con esos alimentos. Así lo explica Daniel Osorio Gómez, investigador del Instituto de Fisiología Celular (IFC), quien recientemente impartió la charla “Gustos que dejan huella: descifrando los mecanismos de la memoria gustativa”, invitado por El Colegio Nacional.

En ella, compartió parte de su investigación y resaltó que esta permite entender cómo funcionan los recuerdos gustativos en nuestro cerebro y por qué nos gusta o nos disgusta algo, así como nuestra preferencia por algunos sabores sobre otros.

“Por ejemplo, todo mundo recuerda cuando un alimento en particular le cayó mal”, dice Osorio. Entonces, el rechazo que sentimos cuando volvemos a toparnos con ese alimento es, justamente, la acción de nuestra memoria gustativa alertándonos. “Digamos que nos permite reconocer sabores y es adaptativamente funcional porque una vez que te encuentres con ese alimento lo vas a evitar de cualquier forma”, explicó.

Para la mayoría de las personas, rechazar un alimento porque nos provocó malestar en el pasado puede no ser muy grave; lo dejamos de comer y ya. Pero la memoria gustativa puede tener consecuencias más graves en algunas personas, como en los pacientes oncológicos, que podrían abandonar su tratamiento por los efectos indeseados del mismo.

¿Cómo funciona la memoria gustativa?

La memoria gustativa funciona gracias a las conexiones neuronales de nuestro cerebro, las cuales nos permiten almacenar información de ciertos alimentos, como su olor y sabor, durante mucho tiempo. Pero no solo registramos esas señales, también almacenamos las experiencias que acompañan a ese consumo de alimentos.

Imaginemos que caminamos frente a un restaurante que ya hemos visitado en el pasado y, de repente, percibimos un aroma. Puede ser el olor de un platillo que compartimos con alguien especial, o que nos provocó sensaciones placenteras, o que nos recuerda un momento de felicidad de nuestra infancia. En todo caso, nuestro cerebro nos dirá: “acércate, esto te hace bien”. Esa es la memoria gustativa de tipo apetitiva, que se refiere a cuando las personas asocian un sabor o alimento con una experiencia placentera.

Pasa exactamente lo contrario si ese olor evoca sensaciones negativas, una mala compañía o un dolor estomacal; el mensaje será: “huye”. Se le conoce como memoria gustativa de tipo aversivo, en la que una persona asocia un sabor o alimento particular con una experiencia desagradable y de rechazo.

Para entender cómo funciona la memoria gustativa, hay que saber que la memoria se genera en tres etapas: adquisición (cuando el cerebro procesa señales del ambiente); consolidación (cuando esas señales se convierten en memoria a largo plazo); y evocación (cuando llega a la mente el recuerdo de la experiencia).

La adquisición se basa en el reconocimiento de dos tipos de señales: exteroceptivas e interoceptivas. Las primeras son, según Osorio, “las que vienen del medio ambiente”, son las que percibimos a través de la vista, el olfato y el gusto. Utilizamos inconscientemente dichas señales cuando, por ejemplo, caemos rendidos ante la imagen de un plato de pozole o el olor al cerdo cocido que éste desprende.

Pero lo externo no lo es todo. Las señales interoceptivas son aquellas que provienen de nuestro organismo, específicamente del estómago y se producen cuando la comida y los nutrientes llegan al proceso de digestión, donde se separan y se absorben.

“La forma más sencilla de entender las interoceptivas podría ser cuando alguien tiene un atracón de comida y te sientes lleno. El estómago le avisa al cerebro por medio del nervio vago (aquel que controla funciones involuntarias del cuerpo como la frecuencia cardíaca, la digestión y la respiración) que nos sentimos mal”, explica Osorio.

Los recuerdos se almacenan en el cerebro, específicamente en el hipocampo y la corteza cerebral, zonas clave para la creación de memorias. Luego viene el proceso de almacenamiento de recuerdos, el cual implica cambios físicos y químicos en las conexiones entre las neuronas o sinapsis.

Posteriormente, para la recuperación de recuerdos se activan las conexiones neuronales asociadas con la memoria almacenada. Esto puede ocurrir a través de la asociación de estímulos, pensamientos o contextos que están vinculados a ese recuerdo específico. La memoria se activa cuando estas señales llegan al cerebro y estimulan las regiones asociadas con la memoria, permitiendo así la recuperación del recuerdo almacenado.

Desde el vientre

De acuerdo con Osorio, los recuerdos gustativos se comienzan a generar en el vientre materno, siendo este el inicio de la memoria gustativa que tenemos todos. “Se ha identificado que si la madre fue expuesta a un cierto sabor, cuando el bebé nace y es expuesto de nueva cuenta a ese sabor, consume un poquito más respecto a otros sabores que no consumió la madre. Es decir, aquello que vivió durante el vientre puede ser recordado en términos de los sabores”, dijo Osorio. Por lo tanto, parte de nuestros gustos se debe a la memoria gustativa que fuimos forjando desde que estábamos en el vientre materno.

En 2001, un grupo de investigadores publicó un estudio en la revista Pediatrics en el que participaron 47 mujeres embarazadas o que se encontraban lactando, quienes consumieron jugo de zanahoria para evaluar las respuestas faciales de los bebés antes de nacer y después de nacer.

Memoria de reconocimiento

Las mujeres fueron divididas en 3 grupos: las primeras bebieron jugo de zanahoria durante el embarazo y agua durante la lactancia; las del segundo grupo bebieron agua durante el embarazo y jugo de zanahoria durante la lactancia, mientras que las del tercero (grupo control) bebieron sólo agua en ambas etapas. Cuatro semanas después de que las madres comenzaron a añadir cereales a la dieta de sus bebés, y antes de introducir sabores a zanahoria, los bebés de 6 meses fueron grabados mientras se alimentaban. Se les ofreció cereal preparado con agua en un día y cereal con jugo de zanahoria en otro.

Los resultados señalaron que los bebés expuestos al sabor de las zanahorias en la leche materna mostraron un comportamiento diferente al probar alimentos con ese sabor, en comparación con bebés no expuestos. Específicamente, los bebés previamente expuestos exhibieron menos expresiones faciales negativas mientras alimentaban el cereal con sabor a zanahoria en comparación con el cereal simple, mientras que los bebés de control cuyas madres bebieron agua durante el embarazo y la lactancia no mostraron tal diferencia. Además, las madres percibieron que los bebés que estuvieron expuestos a las zanahorias prenatalmente disfrutaban más del cereal con sabor a zanahoria en comparación con el cereal simple.

Finalmente, los investigadores concluyeron que la exposición prenatal y postnatal temprana a un sabor mejoró el disfrute de los bebés de ese sabor en los alimentos sólidos durante el destete. Otro estudio publicado en 2022 en la revista Psychological Science por investigadores de la Universidad de Durham, en el Reino Unido, mostró que los bebés pueden reaccionar a ciertos alimentos que consume la madre desde que están en el vientre materno.

Los investigadores llegaron a esa conclusión después de realizar ecografías 4D a 100 mujeres embarazadas que habían comido previamente cápsulas que contenían versiones en polvo de zanahoria o col rizada. Del total, 35 mujeres consumieron el equivalente a una zanahoria mediana y 34 mujeres consumieron el equivalente a 100 gramos de col rizada picada. Las 30 mujeres restantes no ingirieron nada por ser el grupo control. Veinte minutos más tarde, las ecografías mostraron que fetos expuestos al sabor de la col rizada parecían hacer muecas como si tuvieran una cara de llanto, mientras que fetos expuestos a la zanahoria parecían reírse.

Estos hallazgos sugieren una conexión entre la exposición prenatal a ciertos sabores a través de la dieta materna y las respuestas emocionales o expresiones faciales de los fetos. En términos generales, estos estudios sugieren que la dieta durante el embarazo puede tener efectos en el desarrollo fetal, incluida posiblemente la percepción y respuesta a los sabores.

Memoria gustativa en roedores

Para entender mejor cómo funciona la memoria gustativa en los seres humanos, Osorio utiliza modelos animales, específicamente ratas, debido a sus similitudes genéticas, biológicas y de comportamiento con las de los humanos. En 2012, realizó un experimento para evaluar la conducta de estos animales cuando se les inyecta soluciones que producen malestar o bienestar.

Primero se alimentó a un grupo de ratas durante 15 minutos con una solución de sacarina, un edulcorante artificial sin valor nutricional ni consecuencias nutricionales, para estimular los receptores relacionados con la detección del sabor dulce de los roedores. Luego, los animales fueron divididos en dos subgrupos: el primero se le inyectó una solución para producirle malestar -cloruro de litio (LiCl)-, mientras que al otro se le inyectó glucosa (azúcar).

Las ratas a las que se les inyectó el LiCI rechazaron el suministro de la solución sacarina, pues habrían “recordado” la experiencia negativa con dicho compuesto, el cual les había provocado un malestar gástrico. Es decir, desarrollaron una memoria aversiva. En contraste, las ratas que fueron inyectadas con glucosa mostraron preferencia por la solución de sacarina ya que la asociaron con la experiencia positiva de consumir azúcar, generándoles una memoria gustativa apetitiva.

Este experimento muestra cómo las ratas pueden formar memorias gustativas asociadas a experiencias positivas o negativas, lo que proporciona información valiosa sobre cómo los roedores, y no solo los humanos, pueden desarrollar preferencias o aversiones basadas en experiencias pasadas con ciertos sabores.

Náusea anticipatoria por tratamientos oncológicos

Todos estos estudios podrían tener una posible aplicación práctica: evitar que los pacientes en tratamiento oncológico abandonen su tratamiento a causa de la náusea anticipatoria.

En un estudio publicado en 2015 por la revista Psicoterapia y Psicosomática, realizado en Italia, España y Austria, encuestaron a 302 pacientes oncológicos sobre su experiencia tras la quimioterapia y cómo esto afecta su calidad de vida. Como resultado, después de 5 días del tratamiento, más de la mitad de los pacientes reportó náuseas (54%) y un pequeño porcentaje reportó vómitos (14%). Además, dijeron que estos síntomas tenían un impacto negativo en su calidad de vida, ya que los pacientes llegaron a sentir desesperanza, impotencia y preocupación ansiosa por tales síntomas.

Memoria gustativa de aversión

Por ejemplo, una persona huele un hisopo con alcohol por primera vez cuando comienza la quimioterapia, y no hay consecuencias, pero a medida que avanza en el tratamiento, las siguientes veces que vea un hisopo o huela una botella de alcohol (incluso sin siquiera estar en una quimioterapia) podría recordarle una experiencia negativa, como lo son los tratamientos oncológicos.

Esta respuesta anticipatoria surge de un aprendizaje asociativo entre las claves contextuales y la exposición frecuente a la quimioterapia. Dado que se considera no deseada, se han creado protocolos de aversión al contexto para simular las condiciones de este aprendizaje y comprender los procesos detrás de su aparición.

Daniel Osorio propone que estas investigaciones podrían ayudar al desarrollo de estrategias para mejorar la adherencia al tratamiento oncológico, ya sea buscando terapias conductuales o farmacológicas que puedan ayudar a los pacientes que están en tratamientos oncológicos a evitar que asocien y relacionen el contexto hospitalario con los malestares para que puedan derivarse del tratamiento.

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*Esta nota se realizó gracias al apoyo recibido a través del proyecto PAPIME PE3033623 “¿Cómo comunicar la investigación? Una guía para científicos y científicas en formación”, que lleva a cabo el Instituto de Fisiología Celular en colaboración con el Centro de Ciencias de la Complejidad, ambos de la UNAM.