El personal de los rastros debe estar capacitado
Carece México de una institución que certifique el bienestar animal en los centros de matanza
El subdirector de Sistemas y Planes de Emergencias en la Comisión México-Estados Unidos para la Prevención de la Fiebre Aftosa y otras Enfermedades Exóticas de los Animales, de la Dirección General de Salud Animal, organismo del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), reconoció que a escala nacional no hay una institución que certifique el bienestar animal en los centros de matanza, pero en el ámbito internacional sí. En este tema, “lo más importante es que cada establecimiento tenga un ‘traje hecho a la medida’”.
Al participar en el Seminario Una Salud Global, organizado por el Programa Universitario de Alimentación Sostenible de la UNAM, expuso que los consumidores se pueden ver afectados cuando un animal es sometido a estrés, ya que secretan sustancias que pueden ser tóxicas.
Cuando los animales no tienen bienestar, su fisiología se daña; si el personal de los rastros no está capacitado, ello repercute, incluso en un tema económico, “porque muchas veces se tienen que decomisar canales” (unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vísceras, etcétera).
Los investigadores, profesionales y personal relacionado con la atención animal, “debemos asumir e incorporar el tema del bienestar en nuestras actividades”, consideró Acevedo Álvarez.
Al hablar del tema Supervisión y verificación de bienestar animal en rastros, recordó que el gobierno municipal es el encargado de proveer ese servicio a las comunidades, según manda la Constitución; también existen otros rastros, inspeccionados por la División General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de Senasica, órgano administrativo desconcentrado de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, o la Secretaría de Salud.
Las supervisiones realizadas en los rastros tienen un fundamento legal, centrado en la Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento. “Dentro de las normas que vigilamos en estos temas, está la 033, que trata de los métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres, y la 051, referente al trato humanitario en la movilización de animales, que está en revisión para su actualización”, entre otras.
El experto detalló que la verificación efectuada en los rastros consiste de una revisión documental y una constatación ocular. Ahí se comprueba, entre muchos otros aspectos, que el personal está capacitado y aplica sus conocimientos al momento de manejar a los animales, insensibilizarlos, etcétera.
“Lo primero que marca la regulación es la prohibición del manejo inadecuado de los animales”, porque en algunos sitios los patean o los golpean con algún objeto que pueda lastimarlos; tampoco se permite la torcedura de la cola.
Además, las instalaciones tienen que estar hechas conforme establece la ley, y se deben cumplir los procedimientos, con base en los diferentes manuales y demás documentos relacionados con el bienestar animal. Está prohibido que los animales pasen unos sobre otros; también, necesitan estar en ayuno previo a la matanza, por ejemplo.
Asimismo, puntualizó, se verifican las particularidades que detalla la legislación, relacionadas con los diferentes animales: bovinos, porcinos, ovino-caprinos, cérvidos, aves y équidos.
Por ley, señaló, debe haber un médico veterinario en los rastros. Ese profesional requiere estar capacitado en temas de inocuidad y conocer muy bien las normas. En la mayoría de las escuelas de medicina veterinaria ya se incluyen en los planes de estudio temas de bienestar animal.
Se requiere, además, capacitación específica que otorga la federación y los colegios de médicos veterinarios, para conocer acerca de la construcción y equipamiento en las instalaciones de los rastros, el procesamiento de la carne, la matanza o el trato humanitario en la movilización de animales, refirió.
Ese profesional realiza inspecciones ante mortem y post mortem; verifica, antes de la muerte del animal, que no presente problemas de salud, claudicaciones (afecciones multifactoriales), que tenga movimiento, y una vez que fue sometido al proceso de matanza, debe detectar cualquier problema o riesgo a la salud.
La calidad de la carne tiene que ver con el bienestar que tuvo el animal, y “más que un gasto es una inversión”. Por ejemplo, un animal que está a la sombra no se deshidrata, y su canal pesa más, lo cual es económicamente favorable.
Cuando no se siguen los procedimientos, “la responsabilidad es de todos, pero la sanción es para el establecimiento, porque es el encargado de capacitar al personal, que incluye no sólo a los operarios, sino a los transportistas, a quienes ingresan a los animales, etcétera”, finalizó.