Carne de res y sostenibilidad alimentaria en la UNAM

La producción de alimentos es una de las actividades humanas que genera un mayor impacto ambiental, y la carne en particular produce más gases de efecto invernadero, deforestación, pérdida de biodiversidad, así como contaminación de tierras y aguas que otros alimentos. Parte del problema es que su consumo va en aumento a nivel mundial debido al crecimiento poblacional y al incremento en el ingreso de las personas de países en vías de desarrollo. Cada día hay más personas y comen más carne.

En su producción, la carne de res utiliza una mayor cantidad de recursos que otros alimentos, además de hacerlo durante un periodo más largo. Mientras un pollo se puede matar a las seis semanas, y un cerdo entre los 3 y 6 meses, una res tarda entre uno y dos años. Por ejemplo, en México, a pesar de que consumimos dos veces más pollo que res (33.8 kg vs. 14.8 kg por persona al año), el impacto ambiental de la carne de res es seis veces mayor.

Para disminuir los impactos causados por la producción y consumo de carne se han propuesto dos soluciones; mejorar las técnicas y prácticas de producción, y, disminuir el consumo. Para lograr una reducción en el consumo debemos entender como son los hábitos alimenticios de las personas, que las motiva a elegir los alimentos que consumen y cómo afecta nuestro entorno dichas decisiones.

En 2019 se realizó un estudio para indagar los motivos detrás del consumo de carne de res entre estudiantes de la UNAM. Se encontró que los principales motivos para comer este alimento fueron el gusto y los hábitos. Los hombres comen más carne que las mujeres, tanto por una cuestión cultural como por una diferencia en tamaño corporal. El 3.5% de los encuestados declararon ser vegetarianos o veganos, principalmente por ética, bienestar animal, preocupación por el ambiente, salud y nutrición. Un dato relevante fue que el promedio de consumo de carne de res entre los participantes era de 125 g al día al momento del estudio, una cantidad mayor de la recomendada por organismos internacionales y nacionales, como el Instituto de Investigación del Cáncer, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación o la Academia Nacional de Medicina de México. Estas organizaciones establecen que el consumo de carne roja debe ser de entre 500-600 g por semana, es decir, 85 g o lo equivalente al tamaño de la palma de nuestra mano (sin los dedos). La adaptación para México de la Dieta Planetaria Saludable de la Comisión EAT-Lancet recomiendan incluso una cantidad menor, tan solo 60 g de carne de res o cerdo por semana. Los resultados del estudio mostraron que 75% de los estudiantes de la UNAM comen más de esta cantidad, por lo que se requieren estrategias para reducir el consumo.

Entre las estrategias que se proponen están las siguientes:
1.- Mejorar el sabor, precio y presentación de los platillos vegetarianos o sin carne de res.
2.- Incluir porciones de no más de 90 g de carne en los platillos de acuerdo con las recomendaciones nutricionales.
3.- Cambiar la ubicación de los platillos con carne de res al final de las barras o menús, de manera que otras opciones sean presentadas primero.
4.- Incrementar la proporción de verduras, leguminosas y granos integrales en los platillos en relación con la carne.
5.- Incrementar la disponibilidad de platillos sin carne de res o vegetarianos en el campus.
6. Desarrollar e implementar campañas de comunicación y educación que informen sobre las ventajas de este tipo de platillos y cómo ayudan a reducir el impacto de nuestra alimentación.

Para tener una dieta saludable y sostenible no es indispensable dejar de comer carne, pero sí reducir la cantidad y la frecuencia. Para lograrlo se pueden elegir alimentos de origen animal que impacten menos el ambiente, como el huevo o el pollo, seguido de la carne de cerdo, y dejar la de res solo para ocasiones especiales.

Universidades del Reino Unido, Portugal, Finlandia, Alemania y Estados Unidos han implementado dietas sostenibles que incluyen la disminución o incluso la eliminación de carne de res en las cafeterías dentro de sus campus. La UNAM puede liderar la alimentación sostenible en las universidades de México, sin embargo, reducir el consumo de carne de res en la UNAM requiere un trabajo conjunto de autoridades, concesionarios y de los miembros de la comunidad, de manera que se contribuya a alcanzar las metas de sostenibilidad alimentaria en nuestra casa de estudios. (Patricia Manzano Fischer, Instituto de Geografía)