Colectividad, mística y ritual en el fuego y en el hacer la comida

El fuego que brasa los alimentos de este territorio ha estado encendido durante siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile, como basamento de la alimentación, a los que se han agregado una constelación de ingredientes y factores culturales, es la cocina del Pueblo del Sol.

Así lo dijo el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro, colaborador del sitio Noticonquista.unam.mx del Instituto de Investigaciones Históricas (IIH), en referencia a Alfonso Caso y a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemoró el 16 de noviembre, para evocar el mismo día del año 2010, en que la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Ya lo constataba el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Mediceo-Laurenciana de Florencia, acerca de los toltecas que vivieron hacia el siglo X, donde nos dice: “Eran gente muy esmerada en el comer”.

Lo que hace especial a la gastronomía mexicana, aseguró Llanes Castro, tiene que ver con un sentido ritual, común a todos los mexicanos, no importa si vives en el norte, en el sur, en Ensenada, en Oaxaca o en Mérida.

Siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, añadió, no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir, y ese es el ángulo trascendente, lo que la Unesco reconoció como patrimonio intangible.

“Es esa característica de la comida mexicana, que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad, a través de sus recetas e ingredientes y que incluso convoca a todos, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”, afirmó.

En suma, apuntó el historiador egresado de la Facultad de Filosofía y Letras, el primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es que es profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso, pero en un segundo momento tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior.

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una formula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, comentó.

Aquí, explicó Llanes, transformamos la carne de cerdo no en esos jamones serranos tan españoles, sino en bisteces, tacos al pastor, o incluimos la grasa del cerdo en muchas preparaciones de maíz, para hacer los tamales más esponjocitos, y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades, corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (brioche) durante la segunda intervención gala en México.”

Además, ejemplificó, le agregamos chiles toreados al sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple, traída a la región de Hidalgo, ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

En contraste, aseveró Rodrigo Llanes, para cualquier chef extranjero es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es todo un ritual.

“No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña, que se calienten las piedras y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa, que cuando la prueban los chefs extranjeros es de una delicadeza y suavidad increíbles.”

No obstante, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar muchas de las recetas de origen prehispánico mesoamericano, que incluyen verduras, vegetales, debido a que tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, mencionó el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se va verificando a lo largo del año, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

La transformación que ha habido de la comida mexicana cundió hace poco más de 20 años con las carreras de gastronomía. Por ello, hoy existen muchos profesionales que han podido profundizar en sus conocimientos, y darle un sentido cada vez más profundo, y cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones. Sería una gran idea que se impulsara una licenciatura en gastronomía en nuestra Universidad, concluyó.