Con residuos de huauzontle y xoconostle, elaboran alimentos funcionales

Queso vegano elaborado con desechos de huauzontle y botanas –fritas u horneadas con aire– producidas a partir de pieles o cáscaras de xoconostle (o tuna agria, Opuntia joconostle) son preparados por especialistas del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM.

Ambos productos prehispánicos del campo mexicano, además de contener propiedades nutritivas básicas, son ricos en vitaminas, minerales y fibra, los cuales conservan y aportan en su transformación, detalló la académica y líder del proyecto, Andrea Trejo Márquez.

El huauzontle posee propiedades nutrimentales y medicinales derivadas de su contenido de calcio, hierro, fósforo, fibra, vitaminas A, C, E y complejo B, que estimulan la memoria y contribuyen al buen funcionamiento del cerebro, refirió.

El xoconostle tiene también propiedades nutrimentales y aporte de vitamina C y antioxidantes. Sin embargo, sólo lo consumimos en salsas o caldos, pero las pieles son ricas en fibras, por lo que, a partir de la cáscara de esta tuna ácida, que es considerada desecho, “hemos desarrollado botanas fritas y horneadas que también nos ayudarán a la buena digestión”, indicó.

De acuerdo con la científica, varios de esos residuos se tiran a la basura y, como consecuencia del crecimiento de la industria de alimentos, se registra gran producción de estos subproductos agroindustriales. La preocupación por el cuidado del medio ambiente y la búsqueda del desarrollo sostenible ha motivado a identificar las oportunidades para valorizar los subproductos.

El problema en esta producción de residuos agroindustriales es que no existe una clara conciencia orientada para su manejo, además de la falta de capacidad tecnológica, y que tampoco hay destino final para éstos. Asimismo, se carece de una legislación específica que promueva su gestión y asegure su buen manejo, desde su generación hasta su disposición final por parte del consumidor.

En el terreno de la investigación, el equipo de especialistas de la FES Cuautitlán conformado por las investigadoras Selene Pascual Bustamante y Gabriela Hermosillo, así como por las estudiantes Karen García y Ángeles Ramírez, realizaron el seguimiento e identificación de productos, sobre todo agroindustriales, y cómo, a lo largo de la cadena de producción y comercialización, existen mermas.

Por ejemplo, durante la producción se pierde 20 %; 3 % en el almacenamiento; 12 % en la venta; y cuando van a la industrialización para el consumo, hasta un 28 %, subrayó Trejo Márquez.

A partir de ese proceso, en el que se registran pérdidas de 60 % en promedio, se han desarrollado diversas soluciones.

Como parte de estas soluciones, el grupo de especialistas de la FES Cuautitlán desarrolla investigación para el aprovechamiento de diversos subproductos y residuos generados durante la cadena de producción, sobre todo con productos típicos mexicanos que se desperdician de manera considerable en el país, como semillas de mango y de mamey; bagazo de caña; pieles de frutas y cítricos; pedúnculos (tallos); fibra de piña; cáscara de cacahuate o coco; hojas de alcachofa, etcétera, “a partir de los cuales hemos desarrollado también diversos productos funcionales”.

Lo anterior se aplica en el proyecto Aprovechamiento de subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales, mediante el cual elaboran, entre otros, un queso vegano y las botanas de la piel de xoconostle.

Explicó que un alimento funcional es aquel que adicional a sus aportes nutricionales brinda una función específica para mejorar la salud. “Además de que ayudamos a disminuir la producción de subproductos y residuos, contribuimos con alimentos benéficos para el ser humano”.

Alimentación vegana

Apuntó que en la actualidad los jóvenes cuidan demasiado su alimentación y tienen más conciencia del bienestar animal, razón por la cual prefieren alimentos de origen vegetal, aunque también hay una fuerte necesidad de éstos por los altos índices de obesidad, y 12 millones 400,000 personas padecen diabetes en México.

Los productos veganos tienen importante aceptación en el mundo. Sin embargo, en México aún no es así, pero creo que pronto ocurrirá. La gente sí los busca y, en el caso del queso elaborado con los residuos de un producto típico mexicano –con alto índice de proteínas y aminoácidos–, podría tener un fuerte impacto, puesto que algunos jóvenes desconocen el huauzontle, recordó.

Un beneficio más es que el lácteo vegetal de huauzontle carece de grasa de la leche animal, lo cual es benéfico para que no aumente el colesterol, por ejemplo, además de su alto contenido de fibra que contribuye a una digestión más rápida.

Andrea Trejo comentó que en el caso de las botanas de cáscara de xoconostle ayudan a mejorar la alimentación y la salud, por su alto aporte en fibra, polifenoles y antioxidantes.