Crean bebidas vegetales saludables y nutritivas

Con dos bebidas de origen vegetal procesadas de forma innovadora en laboratorio, investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán proponen opciones nutritivas y saludables al alto consumo de refrescos y de bebidas lácteas, con productos que recuperan alimentos mexicanos de alto valor nutricional.

Trabajan con el rescate de variedades vegetales que se consumen poco o que han sido desaprovechadas porque no se conocen en muchas ciudades, indicaron las académicas.

Entre ellos están las cactáceas, por ejemplo, el garambullo, un fruto de las zonas semiáridas del país como Hidalgo, Querétaro, Puebla, Guanajuato y San Luis Potosí, el cual es muy nutritivo y puede ser una alternativa a partir de alimentos cultivados en México que se deben revalorizar y comienzan a desaparecer por su bajo consumo, afirmó María Andrea Trejo Márquez, titular del Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales en la FES Cuautitlán.

En el laboratorio, la académica y sus colaboradores hicieron un tratamiento para evitar la fermentación del garambullo, una limpieza y una desinfección, cuidando las propiedades nutricionales del fruto.

“El garambullo es una cactácea roja, rica en vitamina C y pigmentos como la betalaína. Es una fuente de compuestos polifenólicos y antioxidantes, por lo que es importante mantenerla en temperatura baja, desinfectarla y hacer el proceso con la pulpa”, explicó.

Aprovechando tecnologías como la ozonificación, que se utiliza por su alto poder bactericida y fungicida, la experta conserva las propiedades nutricionales y combate los microorganismos patógenos que tiene el fruto.

Ya con la pulpa inocua, se produce un refresco que se endulza con miel de agave (un edulcorante natural que ayuda al sistema inmunológico) y se mantiene rico en antioxidantes y en vitamina C, y tiene “casi tanta como una naranja”, dijo.

Este refresco rojo se hace gaseoso con carbonato y ha mostrado éxito en las primeras pruebas de consumo efectuadas en esta fase experimental.

Leguminosa con gran valor nutricional

El garbanzo es una leguminosa de gran valor nutricional, cuya ingesta ayuda a combatir los altos niveles de colesterol, a mejorar la salud intestinal y es rico en proteínas. Además, genera una sensación de saciedad y permite una adecuada utilización y control de la glucosa.

Con este alimento casi olvidado en México, Selene Pascual Bustamante, colaboradora de Trejo Márquez y profesora de la FES Cuautitlán, elabora una leche vegetal similar a las que hay en el mercado a base de almendras, coco o soya, las cuales tienen una alta demanda.

“El mercado de bebidas vegetales se ha incrementado en los últimos años hasta 14 por ciento, tanto por las nuevas tendencias de consumo de personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa, como por las que rechazan la leche de vaca”, comentó.

El proceso consiste en realizar un remojo (que se acelera de 48 horas a una hora con una tecnología de ultrasonido), una extracción con agua y una segunda aplicación de ultrasonido como alternativa a la pasteurización térmica.

Después se hace una molienda, que con esta tecnología tiene una mayor absorción del compuesto, con lo que se logra más extracción.

La aplicación de estas tecnologías también ayuda a que el garbanzo no se sedimente tanto en la bebida ni se degrade el color, mencionó Pascual Bustamante.

Además de recuperar alimentos mexicanos de alto nivel nutricional, esta investigación aplica tecnologías emergentes y limpias como la ozonificación y el ultrasonido, las cuales ayudan a mantener las características de los productos.

Aunque actualmente están en fase experimental, en el futuro las técnicas que usan podrán tener protección intelectual.