Impulso a la elaboración y consumo de productos ovejeros

Desde hace años, México y España tienen un diferendo en el que está involucrada la denominación de origen del queso manchego, el cual se produce con leche de oveja en La Mancha y con técnicas exclusivas de esa región española. En México, se vende uno que recibe ese nombre, pero que no contiene leche de aquel animal ni se elabora con las técnicas de la zona del país europeo.

Para evitar problemas legales, los fabricantes anteponen la palabra tipo a la palabra manchego, y nos ofrecen un producto que no se parece en nada al español.

Como parte de una investigación encabezada por Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, se analizan las características de la leche de oveja y en colaboración con unidades de producción del Estado de México –y con técnicas semejantes a las utilizadas en España– se hace un queso a partir de ella.

“Lo que nos motivó a emprender un estudio acerca de la leche de oveja fueron sus características nutricionales. El contenido de grasa, proteínas, minerales y vitaminas de las leches de vaca, cabra y oveja difiere mucho, y eso es lo que da el sabor y olor característicos a los quesos producidos con cada una de ellas”, dijo Héctor de la Cruz, investigador de esa entidad universitaria.

Por lo que se refiere al contenido de grasa, proteínas, minerales y vitaminas de la leche de oveja, los resultados obtenidos por De la Cruz y sus colegas no fueron diferentes de los reportados antes.

Sin embargo, resaltó el científico, en relación con el contenido de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, si bien no es sobresaliente, sí ofrece un beneficio al consumidor.

“De acuerdo con nuestros resultados, hay una menor cantidad de grasas saturadas y una mayor cantidad de grasas insaturadas y poliinsaturadas, lo que se traduce en un beneficio nutricional y nutracéutico”, apuntó el académico.

Otro ventaja de la leche de oveja son sus rendimientos queseros. Gracias a su contenido de grasa (entre seis y ocho por ciento) se obtiene un kilo de queso con cuatro, cinco o seis litros de leche (depende del tipo de queso), mientras que para obtener un kilo de queso de leche de vaca se necesitan 10 litros.

“No obstante, quienes se dedican a la elaboración de quesos de leche de oveja son muy pocos, y la producción de leche de oveja ni siquiera está reportada en los indicadores del Servicio de Información Alimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). En este momento no debe haber más de 10 ranchos en el país en los que se produzcan quesos con leche de oveja.”

Queso

Un día, en nuestro territorio, a alguien se le ocurrió hacer un queso de oveja, pero sin los fundamentos de calidad que debe tener esta clase de producto en cuanto a sus características organolépticas, nutricionales y sanitarias. Esto hizo que se comenzaran a copiar otros procedimientos de elaboración. Algunos imitaron este modelo y así surgieron otros quesos de oveja.

“Como integrantes de una institución educativa reflexionamos sobre qué se está produciendo, con qué calidad y cuál es el beneficio tanto para el fabricante como para el consumidor final”, indicó De la Cruz.

Primero, los investigadores de la UNAM decidieron caracterizar la leche de oveja que se obtiene bajo el sistema de producción estabulado (esto significa mantener al ganado en los corrales) y las razas que se utilizan y su sistema de alimentación, y sopesar si se debían hacer o no algunos cambios.

“Luego establecimos un convenio de colaboración con la Fundación para el Desarrollo Regional y la Competitivad (Fundeco), una asociación civil que, entre otras cosas, promueve el proyecto de la oveja lechera y sus productos entre los grupos campesinos menos beneficiados. Las utilidades ya se empiezan a ver en algunos de estos grupos que producen borregos.”

Desde 2011, el inventario nacional de ganado ovino se ha mantenido estable, con más o menos ocho millones de ovejas. Cerca de 90 por ciento de lo que se genera está en manos de los llamados productores de traspatio, y la mayor parte se dedica al autoconsumo o como ahorro.

Así, De la Cruz y sus colegas están convencidos de que todo lo que se logra con la oveja es un nicho de investigación muy relevante, y quieren ofrecer mercancías saludables al consumidor.

Carne

De acuerdo con la Sagarpa, en 2011, la producción nacional de carne en canal fue de 56 mil 546 toneladas, lo que representó 70 por ciento del consumo nacional, estimado en 80 mil 780 toneladas. El resto fue importado de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En las entidades del centro del país (Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Querétaro, Ciudad de México y Morelos) se consume 85 por ciento y se calcula que 90 por ciento del total se destina a la barbacoa.

Con todo, agregó, el déficit de carne es el potencial para aumentar su producción y la de leche de oveja, y no depender tanto de las importaciones. “Una parte significativa de la carne que consumimos los fines de semana llega de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos, lo que sin duda representa un potencial para explorar y mejorar los inventarios de carne de oveja de la nación y de este modo abastecer el mercado interno”, comentó el universitario.

Y aunque hay un déficit de carne de oveja en México, De la Cruz y sus colegas buscan que su consumo no se limite a la barbacoa y los mixiotes, sino que aumente con otro tipo de presentaciones. Por ello ya exploran los cortes finos; asimismo, ensayan con otros subproductos de la oveja, como el yogurt, para hacerlos de consumo popular. “Es decir, buscamos darles un valor agregado a los que se consiguen de esta especie”, señaló.

En este estudio también participa Claudia Delgadillo Puga, del Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán, en el que se hace investigación acerca del consumo de productos de origen animal y su impacto en la salud humana.

“La doctora Delgadillo es egresada de la FES Cuautitlán y nos apoya con las pruebas analíticas del perfil de ácidos grasos de la leche de oveja.”

Por la FES Cuautitlán también intervienen Rosa Isabel Higuera Piedrahita, académica que cuenta con una amplia experiencia en la producción de leche; y por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, Andrés Ducoing Watty, experto en sistemas de producción con pequeños rumiantes.