La nixtamalización, benéfica para la salud

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, la cual constituye el complemento alimenticio de más de 90 por ciento de su población; cada año la ingesta per cápita es de 75 kilogramos. Además, comer las tortillas elaboradas por medio de la nixtamalización aporta diversos elementos benéficos para la salud, como calcio, hierro y fósforo.

Esta técnica se emplea desde la época prehispánica y perdura hasta la fecha; es fundamental en la elaboración de alimentos a base de masa de maíz e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente.

María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, señaló que la producción de tortilla en el país se realiza por medio de dos insumos: la masa que se obtiene de cocer el grano de maíz en agua con cal hidratada para posteriormente molerlo; y harinas procesadas que se generan a partir de este cereal.

La ingeniera en alimentos explicó que en el método milenario se utiliza una solución alcalina (hidróxido de calcio), la cual ocasiona que los granos se suavicen y sus pericarpios (cáscaras) se aflojen, lo que hace que se hidraten y absorban calcio y potasio.

Estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), ya que liberan niacina o vitamina B; asimismo, convierten a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementan la presencia de almidón resistente que ayuda a la digestión.

Las tortillas, prosiguió, tienen un alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Incluso, una pieza es preferible que un pan.

“Nos gusta consumirlas recién hechas, pero si las recalentamos se producirá mayor cantidad de almidón, lo que favorece nuestra alimentación”, destacó.

Las propiedades antioxidantes que proporcionan ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas, según los granos criollos que se utilicen –negros o azules–, ya que pueden contener antocianinas (pigmentos hidrosolubles) y carotenoides (colorantes naturales solubles en grasa), presentes en semillas amarillas; mientras que los blancos contienen pocas sustancias.

Recomendó inculcar en los niños el consumo diario de este alimento en vez de frituras, algunas de las cuales aportan 110 kilocalorías, mientras que una pieza –en particular elaborada con grano criollo–, sólo de 68 a 70. También provee elementos naturales que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas y la contaminación ambiental, entre otros.

Además, auxilia en la formación de huesos y dientes fuertes en infantes, y favorece una menor propensión a la osteopenia (pérdida de densidad ósea, un padecimiento que puede ser reversible), y de osteoporosis (enfermedad que adelgaza y debilita los huesos) al llegar a la edad adulta.

Los procesos industrializados para producir la tortilla contienen menos propiedades nutraceúticas (beneficios médicos o para la salud) que las tradicionales, aunque los aportes de calcio podrían ser adicionados en las tortillerías mediante harinas procesadas que se obtienen a partir de la nixtamalización.

María del Carmen Valderrama –en colaboración con Martha Elena Domínguez Hernández, de la FES Cuautitlán, y Janet Gutiérrez, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey– promueve, entre las comunidades del norte del Estado de México los beneficios del método prehispánico y el reúso del nejayote (agua residual de ese proceso, altamente contaminante), así como la disminución del uso de agua durante este procedimiento.

De acuerdo con investigaciones realizadas también en la FES Cuautitlán, por cada 50 kilogramos de maíz que se emplean en la nixtamalización, se requieren aproximadamente 75 litros de agua; de éstos, un porcentaje considerable termina en el drenaje.

Con el Tecnológico de Monterrey “trabajamos en un proyecto de economía circular, mediante el cual se busca impulsar la producción de maíces criollos, el consumo de productos elaborados con estos granos, y el reciclaje y reúso de esa agua residual, lo que se puede realizar a partir de la interdisciplina”, detalló.

Métodos tradicionales

El crecimiento poblacional mundial orilla a rescatar y regresar a esta tradición ancestral, desde el punto de vista nutricional y de sostenibilidad. Para lograrlo, el grupo de investigación trabaja en la búsqueda de técnicas para optimizar los métodos tradicionales de elaboración del nixtamal y sus derivados.

“Estamos inmersos en una pandemia que ha causado la muerte de muchas personas porque nutricionalmente estamos mal, tenemos que regresar a los esquemas alimenticios del pasado.”