El huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que crece de forma espontánea entre los granos tiernos del maíz y que se cosecha en México desde tiempos ancestrales. De manera tradicional se consume en la meseta central de nuestro país. Hasta hace unos años era desdeñado en el norte, pero hoy en día es considerado un producto gourmet en esas latitudes.
La aparición de este parásito en las milpas de todo el mundo suele ser mala noticia; de hecho, implica grandes pérdidas económicas en Estados Unidos, donde sus agricultores hacen de todo para combatirlo; sin embargo, en México ocurre lo contrario, pues sus campesinos esperan la temporada de lluvias para colectarlo de las mazorcas, explicó Hermilo Leal Lara, investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
En 2005 el especialista se propuso desarrollar una técnica para producirlo de manera continua. “Hasta antes del año 2000 sólo podía obtenerse por temporadas; por ello, nuestro objetivo era desarrollar un proceso para infectar todas las plantas durante el año entero”, dijo.
Así, el ingeniero químico y sus colaboradores recurrieron a una técnica de biotecnología para hacer crecer huitlacoche en el maíz, pero de manera controlada, considerando parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio, donde se germinan las esporas y se seleccionan las líneas infectivas con las mejores características, expuso.
El científico explicó que la unidad infectiva tiene un ciclo de vida muy corto, de entre 12 y 14 horas, y en ese tiempo debe llegar a la base de la mazorca e infectar el óvulo del maíz, el generador del grano.
El estudio requirió atender una parte agronómica, es decir, la producción del maíz y, una vez que este cultivo estaba listo, se infectaron los jilotes (donde está la inflorescencia femenina). “Teníamos que desarrollar la tecnología adecuada para producir de forma controlada mazorcas infectadas y cosecharlas”, detalló.
Para ello fue preciso tener un lugar donde cultivar el maíz todo el año, lograr la misma cantidad de plantas de ese grano (con idéntica maduración para infectarlas de manera regular a lo largo de la semana) y tener cosechas de huitlacoche cada semana.
Trabajaron con distintas variedades de maíz, propias del lugar donde se iba a utilizar la técnica para optimizar el proceso. Comenzaron las pruebas en Toluca y continuaron en Malinalco, Tonatico y el estado de Morelos. “Pudimos demostrar que éramos capaces de infectar selectivamente las plantas tratadas y, además, que esto era rentable”, refirió Leal Lara.
El maíz se sembraba semana con semana y cuando tenía el crecimiento adecuado se iniciaba la inoculación, para un mes después cosechar el huitlacoche. “Con este método se estableció una unidad productiva de 300 kilos diarios del hongo de enero a diciembre. La rentabilidad en 2016-2017, calculamos, era de 3 millones y medio por hectárea”.
Para el especialista en biotecnología fue muy gratificante lograr, primero, plantas sanas de maíz y, después, infecciones completas de mazorcas con Ustilago maydis en una misma parcela, al mismo tiempo que los sembradíos aledaños se mantenían normales.
Leal Lara mencionó: “Lo que comemos, esos granitos negros, tiene esporas que se deben germinar; en el laboratorio contamos con cultivos infectivos que se logran al germinarlas. De ahí obtuvimos líneas del hongo en una suspensión y conseguimos que fueran compatibles con las espigas que brotaban en los cultivos de maíz”.
En el laboratorio se germinan las esporas y se seleccionan las líneas infectivas con las mejores características para lograr el huitlacoche. “Cada grano de maíz viene de un óvulo y de un polen. Cuando los óvulos estaban listos para recibir al polen infectábamos las mazorcas; entonces ya no podía llegar el polen y no se generaban granos comestibles, sino llenos de Ustilago maydis. Así obtuvimos el hongo”, narró.
El científico y sus colaboradores seleccionaron razas de maíz e hicieron pruebas para obtener resultados óptimos, logrados en variedades híbridas del grano. También hicieron exámenes de sabor y seleccionaron los mejores huitlacoches entre su cosecha, lo cual dependía de las líneas de maíz utilizadas. “Probamos 21 líneas de maíz e hicimos pruebas sensoriales específicas”.
El objetivo era lograr una producción importante, pero también un huitlacoche de buen sabor con aceptación en el gusto del público, así que analizaron textura, dulzor y amargor del hongo.
Testimonio de Daniel, productor
Daniel Dávila es originario de Mazatepec, Morelos, tiene 23 años y desde hace seis produce huitlacoche, sin importar la época del año. De padres campesinos, se ha dedicado al campo desde niño y es uno de los productores que utilizan la técnica desarrollada por el ingeniero Leal para conseguir el hongo. “Hay buenas ganancias”, aseguró.
Su jornada comienza muy temprano. Primero acude a las milpas para llevar a las personas que cosechan las mazorcas. Cada día colecta entre 70 y 80 cajas de huitlacoche, las cuales, son transportadas por la tarde al lugar donde se realiza el desgranado y empacado. Ya empacadas, sale de madrugada rumbo a la Central de Abastos de Ciudad de México –o a otros puntos del país– para vender su producto.
Esta técnica también ha permitido que, en el grupo de trabajo de Daniel, alrededor de 50 personas tengan empleo todo el año.
Para todos los agricultores interesados, Hermilo Leal ofrece asesoría gratuita para aplicar esta técnica en sus cultivos a través de la FQ y el Departamento de Alimentos y Biotecnología. “Lo que producimos es para el bien de quienes lo necesiten”, finalizó.
